当サービスでは100%にならない料理には「100%にならない」と明記していますが、実はゲージ自体は大きくズレてはいないんです。
例えば、「ハッピーデザートタイムセット」はゲーム内分量で「44% 38% 33%」で「115%」になります。
サイト上では正しい情報を掲載しているのですが、元々は次のような分量掲載でした。
100%を超えていて正しくないように見えますが、正しい情報も一緒に見てください。
ほぼズレがないことがわかると思います。
コンマ数％のズレはありますが、おおよそはゲージ通りに分量を合わせると実は最高の料理が狙えるんですね。
これは次の項で述べますが、100%に無理やり合わせることでほぼ正しい数値が導き出せるんです。

その他の料理はチェックできていないので確実とはいい切れませんが、今までの確認してきた料理ではすべてこの法則が当てはまりました。
なので恐らくゲージは間違っていないと思ってもらって大丈夫だと思います。

ではその計算はどうするのか、ってところですが、基本は「超えている分量に対する100%の割合」をかけることで求められます。
要するにまずは「100 / 超えている分量」を求めます。
例えば、上述した「ハッピーデザートタイムセット」の割合は「100 / 115 = 0.869565...」となりますね。

そうするとあとはこの割合を各分量にかけてあげると100%に縮めることができます。

1: 「44 * (100 / 115) = 38.26087...」
2: 「38 * (100 / 115) = 33.04348...」
3: 「33 * (100 / 115) = 28.69565...」

と各分量の正しい値を求めることができるんですね。
恐らくこの数字が正しいのだと思いますが、ゲージを確実に合わせることは不可能なので、ここから小数点レベルの微調整が必要にはなります。
実際に作ってどのあたりが最高の料理になるのか手探りになりますが、おおよその分量はこれで求めることができます。

こんな方法で分量が合わせられるわけですが、こちら公式回答で不具合（またはミス）ではなく「仕様」ということらしいです。
割合の定義からしてゲージを超えられない以上、100%を超えるわけがないんですがどうやらこれが仕様らしいんですね。
全く意味がわかりません。

じゃあどういう意図があって超えるようになっているのかを聞いても「仕様でゲームの攻略だから教えられない」と帰ってくるのみで一向にまともな回答が帰ってこない。
仕様ならばそういったものも全て決定されているはずなんですが、帰ってこないっとは要するに決まっていない、つまり仕様じゃないってことなんでしょう。

挙句の果てに正しくない分量から正しい分量を導き出すのは「ユーザの仕事」だと言う始末。
そういう機能もないのに。
運営の尻拭いをさせられてる気分ですよほんとに。

っていう愚痴でした。